Come calcolare il food cost di un piatto: formula, esempio, tabella
Food cost di un piatto in 3 passaggi: formula, tre esempi svolti fino al centesimo (pasta, cocktail, pizza), benchmark per bar, pizzerie e ristoranti. Guida pratica.
Quanto ti costa davvero il piatto che stai per mandare in sala? Non il prezzo che paga il cliente, ma il conto vero degli ingredienti che ci sono dentro. È questa la domanda a cui risponde il food cost, e sapere calcolarlo è la differenza tra un menu che ti fa guadagnare e uno che ti fa lavorare tanto per poco.
La buona notizia è che il calcolo è semplice: una formula, una bilancia e le tue fatture. Vediamo come si fa, con tre esempi svolti fino all'ultimo centesimo e i benchmark giusti per capire se la tua percentuale è sana oppure no.
Cos'è il food cost
Il food cost (in italiano "costo del cibo") è il costo delle materie prime che servono per preparare un piatto. Di solito si esprime come percentuale sul prezzo di vendita, così puoi confrontare piatti diversi tra loro e capire quali ti lasciano più margine.
Attenzione a non confonderlo con il prezzo del piatto: il food cost non è quanto lo vendi, ma quanto ti costano gli ingredienti dentro quella singola porzione. Un piatto da 14 € con 3 € di ingredienti ha un food cost del 21%.
La formula
La formula base è una sola e non cambia mai:
Food cost % = (costo ingredienti ÷ prezzo di vendita) × 100
Due regole che quasi nessuno segue bene:
- Entrambi i numeri vanno presi IVA esclusa. Mettere un prezzo di vendita IVA inclusa fa uscire una percentuale più bassa di quella vera. Nel menu l'IVA è dentro, nelle fatture l'IVA è a parte: va scorporata prima di calcolare qualsiasi cosa.
- Il costo va calcolato sulla porzione reale, non sulla confezione. Se compri un chilo di parmigiano e ne usi 15 grammi, nel food cost entra solo il costo di quei 15 grammi.
Per farlo ti serve una cosa sola: il prezzo al chilo (o al litro, o al pezzo) di ogni ingrediente, che trovi sulle fatture dei fornitori. Se non sai bene come si legge una fattura e dove sta il prezzo unitario, parti dalla guida su come leggere una fattura fornitore.
Esempio 1: pasta all'amatriciana
Prendiamo un piatto vero e calcoliamolo fino in fondo. Una pasta all'amatriciana che vendi a 11,00 € (IVA esclusa, IVA al 10% nel menu). Ecco gli ingredienti di una porzione, con grammature e costo al grammo ricavato dalle fatture:
| Ingrediente | Quantità | €/kg o €/pz | Costo porzione |
|---|---|---|---|
| Pasta secca | 120 g | 2,00 €/kg | 0,24 € |
| Guanciale | 60 g | 20,00 €/kg | 1,20 € |
| Passata di pomodoro | 120 g | 3,00 €/kg | 0,36 € |
| Pecorino romano | 25 g | 22,00 €/kg | 0,55 € |
| Olio, sale, pepe | q.b. | — | 0,10 € |
| Totale | 2,45 € |
Ora applichiamo la formula, passo passo:
- Somma i costi degli ingredienti: 0,24 + 1,20 + 0,36 + 0,55 + 0,10 = 2,45 €
- Dividi per il prezzo di vendita: 2,45 ÷ 11,00 = 0,2227
- Moltiplica per 100: 0,2227 × 100 = 22,3%
Il food cost di questa amatriciana è 22,3%. Il margine sulle materie prime è quindi di 8,55 € a piatto (11,00 − 2,45). Un numero pulito, che ti dice esattamente quanto lavora quel piatto per te.
Esempio 2: cocktail Negroni al banco
Non sono solo i piatti. Anche un Negroni venduto al banco a 9,00 € (IVA esclusa) ha un suo food cost, anzi: un beverage cost. Stessa formula:
| Ingrediente | Quantità | €/l o €/pz | Costo porzione |
|---|---|---|---|
| Gin | 30 ml | 25,00 €/l | 0,75 € |
| Vermouth rosso | 30 ml | 10,00 €/l | 0,30 € |
| Bitter | 30 ml | 15,00 €/l | 0,45 € |
| Fetta arancia | 1 fetta | 0,10 €/pz | 0,10 € |
| Ghiaccio | q.b. | — | 0,05 € |
| Totale | 1,65 € |
Food cost = 1,65 ÷ 9,00 × 100 = 18,3%. Il margine è 7,35 € a cocktail. Numero sano: sulle bevande ci si aspetta un cost sotto il 25%, meglio sotto il 20%. È uno dei motivi per cui i bar guadagnano più sui drink che sul caffè.
Esempio 3: pizza margherita
Una margherita venduta a 7,00 € (IVA esclusa), tipico piatto piazza:
| Ingrediente | Quantità | €/kg o €/pz | Costo porzione |
|---|---|---|---|
| Farina | 250 g | 1,20 €/kg | 0,30 € |
| Lievito, sale | q.b. | — | 0,05 € |
| Pomodoro | 90 g | 2,80 €/kg | 0,25 € |
| Mozzarella fior di latte | 100 g | 7,00 €/kg | 0,70 € |
| Basilico, olio | q.b. | — | 0,10 € |
| Totale | 1,40 € |
Food cost = 1,40 ÷ 7,00 × 100 = 20%. Margine 5,60 € a pizza. Nelle pizzerie una margherita sotto il 25% è normale e necessaria: è il piatto civetta che regge il resto del listino.
Benchmark: che percentuale è "sana" nel tuo segmento
Non c'è un numero unico valido per tutti. Le fasce tipiche nei conti dei locali italiani sono queste:
- Ristorante tradizionale: 28–35%. Primi tendenzialmente più bassi (20–28%), secondi di carne e pesce più alti (35–45%).
- Pizzeria: 22–30%. La margherita sta sotto, le speciali con topping pregiati salgono.
- Bar sul food: 25–35% su panini, toast, piatti del giorno.
- Bar sulle bevande: 10–20%. Caffè sotto il 15%, drink in linea.
- Pasticceria: 25–35% a seconda del formato (pezzi al banco vs torte).
Se vuoi i numeri per segmento con esempi, c'è una guida dedicata su qual è la percentuale di food cost ideale.
Attento al rovescio: un food cost troppo basso non è sempre buono. Se vendi una margherita al 10%, probabilmente stai usando ingredienti scarsi, oppure il prezzo è così alto che il piatto non si vende. Il numero da guardare è sempre la combinazione tra percentuale e volumi, non la percentuale da sola.
Food cost standard e food cost effettivo
Il calcolo che hai appena visto è il food cost standard: quello che "dovrebbe" essere, sulla ricetta. Nella realtà esiste anche il food cost effettivo, che si misura così:
Food cost effettivo % = (consumi del periodo ÷ incasso food del periodo) × 100
I consumi del periodo sono: rimanenze inizio + acquisti − rimanenze fine. La differenza fra standard ed effettivo è dove si nasconde il buco: sprechi di cucina, porzioni fuori controllo, cali del fornitore, ingredienti scartati, e sì, anche furti. Se la forbice è oltre 2–3 punti stabilmente, c'è un problema di gestione che il solo prezzo di menu non risolverà.
Perché conta davvero
Molti esercenti guardano l'incasso di fine giornata e pensano che basti. Ma l'incasso non ti dice niente sul margine reale. Puoi avere una serata piena e guadagnare poco, se i piatti che sono usciti di più avevano un food cost alto.
Il food cost sposta l'attenzione dove conta: non "quanto ho incassato", ma "quanto mi è rimasto su ogni piatto". È l'unico modo per prezzare il menu con criterio, capire quali portate ti stanno davvero facendo guadagnare e quali rivedere, e accorgerti in tempo quando un fornitore alza i prezzi e ti erode il margine senza dirtelo.
L'errore più comune: stimare a occhio
Il calcolo a sensazione è l'errore che costa di più. "Quel piatto avrà tre, quattro euro di ingredienti" è una frase che ho sentito mille volte, ed è quasi sempre sbagliata. Ecco dove si perde di vista il numero vero:
- Gli ingredienti invisibili. Olio, sale, spezie, guarnizioni, il filo d'olio a crudo. Singolarmente costano pochi centesimi, ma su ogni piatto si sommano e spostano la percentuale di 2–3 punti.
- I costi che cambiano. Il guanciale che pagavi 18 €/kg oggi ne costa 22 (+22%). Se non aggiorni il calcolo, credi ancora di avere il margine di sei mesi fa.
- Le porzioni sbilanciate. Venti grammi di formaggio in più a piatto, moltiplicati per centinaia di coperti al mese, sono soldi veri che escono.
Stimare a occhio va bene per farsi un'idea in cinque secondi. Per prezzare un menu, no. Ne abbiamo elencati altri sei in errori di food cost che costano caro.
Come farlo in fretta dalle fatture
Il calcolo di un singolo piatto è facile. Il problema arriva quando hai quaranta piatti a menu, ognuno con dieci ingredienti, e i prezzi dei fornitori cambiano ogni mese. Fare tutto a mano, foglio Excel dopo foglio Excel, è la parte noiosa che quasi nessuno riesce a tenere aggiornata. Se parti da zero, il modello Excel gratuito per il food cost è un buon punto d'inizio: formule già pronte, un esempio svolto, scaricabile senza registrazione.
Il metodo veloce parte da dove ci sono già i numeri veri: le fatture dei fornitori. Lì c'è il prezzo reale di ogni ingrediente, aggiornato. Da lì ricavi il costo al grammo e lo applichi alle grammature delle tue ricette. Fatto una volta, il food cost di ogni piatto si aggiorna da solo ogni volta che arriva una fattura nuova. Lo stesso approccio ti permette poi di passare a menu engineering vero — popolarità × margine — e decidere cosa spingere e cosa togliere.
Se dopo tutto questo scopri che la percentuale è alta, come ridurre il food cost senza toccare la qualità è il passo successivo.
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