Come calcolare il food cost di un piatto (passo passo)
La formula del food cost, un esempio svolto piatto per piatto e gli errori da evitare. Impara a calcolare quanto ti costa davvero ogni portata.
Quanto ti costa davvero il piatto che stai per mandare in sala? Non il prezzo che paga il cliente, ma il conto vero degli ingredienti che ci sono dentro. È questa la domanda a cui risponde il food cost, e sapere calcolarlo è la differenza tra un menu che ti fa guadagnare e uno che ti fa lavorare tanto per poco.
La buona notizia è che il calcolo è semplice: una formula, una bilancia e le tue fatture. Vediamo come si fa, con un esempio svolto fino all'ultimo centesimo.
Cos'è il food cost
Il food cost (in italiano "costo del cibo") è il costo delle materie prime che servono per preparare un piatto. Di solito si esprime come percentuale sul prezzo di vendita, così puoi confrontare piatti diversi tra loro e capire quali ti lasciano più margine.
Attenzione a non confonderlo con il prezzo del piatto: il food cost non è quanto lo vendi, ma quanto ti costano gli ingredienti dentro quella singola porzione. Un piatto da 14 € con 3 € di ingredienti ha un food cost del 21%.
La formula
La formula base è una sola e non cambia mai:
Food cost % = (costo ingredienti ÷ prezzo di vendita) × 100
Il segreto è calcolare il costo della porzione reale, non quello della confezione. Se compri un chilo di parmigiano e ne usi 15 grammi, nel food cost entra solo il costo di quei 15 grammi, non l'intero chilo. Per farlo ti serve una cosa sola: il prezzo al chilo (o al litro) di ogni ingrediente, che trovi sulle fatture dei fornitori.
Un esempio svolto: pasta all'amatriciana
Prendiamo un piatto vero e calcoliamolo fino in fondo. Una pasta all'amatriciana che vendi a 11,00 €. Ecco gli ingredienti di una porzione, con grammature e costo:
| Ingrediente | Quantità | Costo |
|---|---|---|
| Pasta secca | 120 g | 0,24 € |
| Guanciale | 60 g | 1,20 € |
| Passata di pomodoro | 120 g | 0,36 € |
| Pecorino romano | 25 g | 0,55 € |
| Olio, sale, pepe | q.b. | 0,10 € |
| Totale | 2,45 € |
Ora applichiamo la formula, passo passo:
- Somma i costi degli ingredienti: 0,24 + 1,20 + 0,36 + 0,55 + 0,10 = 2,45 €
- Dividi per il prezzo di vendita: 2,45 ÷ 11,00 = 0,2227
- Moltiplica per 100: 0,2227 × 100 = 22,3%
Il food cost di questa amatriciana è 22,3%. Il margine sulle materie prime è quindi di 8,55 € a piatto (11,00 − 2,45). Un numero pulito, che ti dice esattamente quanto lavora quel piatto per te.
Perché conta davvero
Molti esercenti guardano l'incasso di fine giornata e pensano che basti. Ma l'incasso non ti dice niente sul margine reale. Puoi avere una serata piena e guadagnare poco, se i piatti che sono usciti di più avevano un food cost alto.
Il food cost sposta l'attenzione dove conta: non "quanto ho incassato", ma "quanto mi è rimasto su ogni piatto". È l'unico modo per prezzare il menu con criterio, capire quali portate proteggere e quali rivedere, e accorgerti in tempo quando un fornitore alza i prezzi e ti erode il margine senza dirtelo.
L'errore più comune: stimare a occhio
Il calcolo a sensazione è l'errore che costa di più. "Quel piatto avrà tre, quattro euro di ingredienti" è una frase che ho sentito mille volte, ed è quasi sempre sbagliata. Ecco dove si perde di vista il numero vero:
- Gli ingredienti invisibili. Olio, sale, spezie, guarnizioni, il filo d'olio a crudo. Singolarmente costano pochi centesimi, ma su ogni piatto si sommano e spostano la percentuale.
- I costi che cambiano. Il guanciale che pagavi 18 €/kg oggi ne costa 22. Se non aggiorni il calcolo, credi ancora di avere il margine di sei mesi fa.
- Le porzioni sbilanciate. Venti grammi di formaggio in più a piatto, moltiplicati per centinaia di coperti al mese, sono soldi veri che escono.
Stimare a occhio va bene per farsi un'idea in cinque secondi. Per prezzare un menu, no.
Come farlo in fretta dalle fatture
Il calcolo di un singolo piatto è facile. Il problema arriva quando hai quaranta piatti a menu, ognuno con dieci ingredienti, e i prezzi dei fornitori cambiano ogni mese. Fare tutto a mano, foglio Excel dopo foglio Excel, è la parte noiosa che quasi nessuno riesce a tenere aggiornata.
Il metodo veloce parte da dove ci sono già i numeri veri: le fatture dei fornitori. Lì c'è il prezzo reale di ogni ingrediente, aggiornato. Da lì ricavi il costo al grammo e lo applichi alle grammature delle tue ricette. Fatto una volta, il food cost di ogni piatto si aggiorna da solo ogni volta che arriva una fattura nuova.
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