Près d'un restaurateur sur deux ne calcule pas son food cost (et ce n'est pas ta faute)

Je te dis une chose que dans le métier presque personne n'avoue à voix haute : près d'un restaurateur sur deux ne calcule pas vraiment son food cost. On fixe le prix d'un plat au feeling, en regardant ce que demande le voisin, ou en arrondissant à un chiffre qui "sonne bien". Et ça marche, plus ou moins, jusqu'à ce qu'en fin de mois les comptes ne tombent pas comme ils le devraient, sans qu'on comprenne pourquoi.

Si tu t'y reconnais, la première chose à dire est celle-ci : tu n'es pas le seul, et ce n'est pas un défaut.

Pourquoi ça arrive (à presque tout le monde)

Personne n'ouvre un bar ou un restaurant parce qu'il adore les tableurs. On ouvre pour la cuisine, pour l'accueil, pour l'idée d'un lieu où les gens se sentent bien. Le food cost, les marges, la TVA détaillée : c'est venu après, comme un poids de plus sur des journées déjà pleines.

Et calculer le coût de chaque plat, sur le papier, c'est un travail ennuyeux et sans fin : peser les ingrédients, garder à jour les prix des fournisseurs, tout recalculer dès que quelque chose augmente. Qui a le temps de le faire vraiment, chaque semaine, tout en gérant la salle, la cuisine, les fournisseurs et le personnel ? Presque personne. Alors on va au feeling, et c'est un choix compréhensible, pas une faute.

Le problème, c'est que le feeling seul se trompe

Aller au feeling, ça tombe juste parfois. Mais avec le temps ça laisse sur la table de l'argent que tu ne vois pas :

• Des prix copiés sur le voisin, qui a pourtant des coûts différents des tiens.
• Des plats très vendus qui, avec des ingrédients devenus plus chers, rapportent aujourd'hui bien moins qu'hier, sans que personne te le dise.
• Le plat que tu crois être ta locomotive et qui te laisse en fait moins qu'un autre vendu deux fois moins souvent.

Ce n'est pas une question d'être bon ou non avec les chiffres. C'est que le plat le plus vendu n'est pas toujours le plus rentable, et sans le food cost sous les yeux, impossible de s'en apercevoir.

Tu n'as pas à devenir comptable

Voici la bonne nouvelle : sortir du "je vais au feeling" ne veut pas dire passer tes soirées sur Excel. Le food cost, c'est simple —prix de vente moins coût des ingrédients— et le vrai obstacle n'est pas la formule, c'est de la tenir à jour sans y perdre du temps.

C'est justement la partie qu'on peut aujourd'hui automatiser. Tu photographies la carte et les factures des fournisseurs, et le coût de chaque plat se calcule tout seul et se met à jour quand les prix changent. Sans peser mille fois, sans tableurs à remplir à la main.

Le premier pas est le plus libérateur

Le plus dur n'est pas de calculer le food cost. C'est d'arrêter de culpabiliser de ne l'avoir jamais fait et de décider de le regarder, une fois, au clair. Presque toujours, ces premiers chiffres suffisent à repérer deux ou trois plats qui travaillaient contre toi, et à comprendre que le problème, ce n'était pas toi, c'était de ne pas avoir le bon outil.

Essaie AFLUYO

AFLUYO part de tes vraies factures, calcule le food cost et la marge de chaque plat et te montre ce qui rapporte et ce qui ne rapporte pas, en mettant à jour les comptes quand les fournisseurs changent leurs prix. Sans devenir comptable, sans tableurs. Essaie-le gratuitement 14 jours, sans carte.