Cómo calcular el food cost de un plato: fórmula, ejemplo, tabla
Food cost de un plato en 3 pasos: fórmula, tres ejemplos resueltos hasta el céntimo (croquetas, cóctel, pizza) y benchmarks para bares, pizzerías y restaurantes.
¿Cuánto te cuesta de verdad el plato que estás a punto de sacar a sala? No el precio que paga el cliente, sino la cuenta real de los ingredientes que lleva dentro. Esa es la pregunta que responde el food cost, y saber calcularlo es la diferencia entre una carta que te hace ganar dinero y otra que te hace trabajar mucho para poco.
La buena noticia es que el cálculo es sencillo: una fórmula, una báscula y tus facturas. Vamos a verlo con tres ejemplos resueltos hasta el último céntimo y los benchmarks adecuados para saber si tu porcentaje es sano o no.
Qué es el food cost
El food cost (el "coste de la comida") es lo que te cuestan las materias primas necesarias para preparar un plato. Suele expresarse como porcentaje sobre el precio de venta, así puedes comparar platos distintos entre sí y ver cuáles te dejan más margen.
Cuidado con no confundirlo con el precio del plato: el food cost no es a cuánto lo vendes, sino cuánto te cuestan los ingredientes dentro de esa ración. Un plato de 14 € con 3 € de ingredientes tiene un food cost del 21%.
La fórmula
La fórmula base es una sola y no cambia nunca:
Food cost % = (coste de ingredientes ÷ precio de venta) × 100
Dos reglas que casi nadie respeta bien:
- Los dos números se toman sin IVA. Poner un precio de venta con IVA incluido da un porcentaje por debajo del real. En carta el IVA está dentro, en las facturas el IVA está aparte: hay que descontarlo antes de calcular nada.
- El coste se calcula sobre la ración real, no sobre el envase. Si compras un kilo de queso y usas 25 gramos, en el food cost entra solo el coste de esos 25 gramos.
Para hacerlo necesitas una sola cosa: el precio por kilo (o por litro, o por unidad) de cada ingrediente, que tienes en las facturas de los proveedores. Si no sabes bien cómo leerlas y dónde está el precio unitario, empieza por la guía sobre cómo leer una factura de proveedor.
Ejemplo 1: croquetas de jamón
Vamos con un plato de verdad y lo calculamos hasta el final. Una ración de croquetas de jamón (6 unidades) que vendes a 9,00 € (sin IVA, el 10% en carta). Estos son los ingredientes de la ración, con gramajes y coste unitario sacado de las facturas:
| Ingrediente | Cantidad | €/kg o €/u | Coste ración |
|---|---|---|---|
| Jamón serrano | 60 g | 20,00 €/kg | 1,20 € |
| Leche | 200 ml | 1,00 €/l | 0,20 € |
| Harina | 40 g | 1,25 €/kg | 0,05 € |
| Mantequilla | 30 g | 8,00 €/kg | 0,25 € |
| Huevo y pan rallado | q.b. | — | 0,30 € |
| Aceite, sal, nuez moscada | q.b. | — | 0,15 € |
| Total | 2,15 € |
Ahora aplicamos la fórmula, paso a paso:
- Suma el coste de los ingredientes: 1,20 + 0,20 + 0,05 + 0,25 + 0,30 + 0,15 = 2,15 €
- Divide entre el precio de venta: 2,15 ÷ 9,00 = 0,2389
- Multiplica por 100: 0,2389 × 100 = 23,9%
El food cost de estas croquetas es del 23,9%. El margen sobre las materias primas es, por tanto, de 6,85 € por ración (9,00 − 2,15). Un número limpio que te dice exactamente cuánto trabaja ese plato para ti.
Ejemplo 2: cóctel Negroni en barra
No solo los platos. Un Negroni servido en barra a 9,00 € (sin IVA) también tiene su food cost, o mejor dicho su beverage cost. Misma fórmula:
| Ingrediente | Cantidad | €/l o €/u | Coste ración |
|---|---|---|---|
| Ginebra | 30 ml | 25,00 €/l | 0,75 € |
| Vermut rojo | 30 ml | 10,00 €/l | 0,30 € |
| Bitter | 30 ml | 15,00 €/l | 0,45 € |
| Rodaja de naranja | 1 ud. | 0,10 €/u | 0,10 € |
| Hielo | q.b. | — | 0,05 € |
| Total | 1,65 € |
Food cost = 1,65 ÷ 9,00 × 100 = 18,3%. El margen es de 7,35 € por cóctel. Número sano: en bebidas se espera un coste por debajo del 25%, mejor por debajo del 20%. Es una de las razones por las que un bar gana más con los combinados que con el café.
Ejemplo 3: pizza margarita
Una margarita vendida a 7,00 € (sin IVA), clásico plato de barrio:
| Ingrediente | Cantidad | €/kg o €/u | Coste ración |
|---|---|---|---|
| Harina | 250 g | 1,20 €/kg | 0,30 € |
| Levadura, sal | q.b. | — | 0,05 € |
| Tomate | 90 g | 2,80 €/kg | 0,25 € |
| Mozzarella fior di latte | 100 g | 7,00 €/kg | 0,70 € |
| Albahaca, aceite | q.b. | — | 0,10 € |
| Total | 1,40 € |
Food cost = 1,40 ÷ 7,00 × 100 = 20%. Margen 5,60 € por pizza. En pizzerías una margarita por debajo del 25% es normal y necesaria: es el plato gancho que sostiene el resto de la carta.
Benchmark: qué porcentaje es "sano" en tu segmento
No hay un número único válido para todos. Las horquillas típicas en los locales españoles son estas:
- Restaurante tradicional: 28–35%. Primeros tendentes a más bajos (20–28%), segundos de carne y pescado más altos (35–45%).
- Pizzería: 22–30%. La margarita por debajo, las especiales con topping caros suben.
- Bar en comida: 25–35% en bocadillos, raciones, menú del día.
- Bar en bebidas: 10–20%. Café por debajo del 15%, combinados en línea.
- Pastelería: 25–35% según formato (pieza en vitrina frente a tartas).
Si quieres los números por segmento con ejemplos, hay una guía dedicada sobre cuál es el food cost ideal en porcentaje.
Ojo al reverso: un food cost demasiado bajo no siempre es bueno. Si vendes una margarita al 10%, probablemente estás usando ingredientes malos, o el precio es tan alto que el plato no se vende. El número a mirar es siempre la combinación entre porcentaje y volumen, no el porcentaje solo.
Food cost estándar y food cost real
El cálculo que acabas de ver es el food cost estándar: el que "debería" ser, según la receta. En la realidad existe también el food cost real, que se mide así:
Food cost real % = (consumos del periodo ÷ facturación de alimentos del periodo) × 100
Los consumos del periodo son: existencias iniciales + compras − existencias finales. La diferencia entre estándar y real es donde se esconde el agujero: desperdicios, raciones sin control, mermas de proveedor, descartes y, sí, también robo. Si la brecha supera 2–3 puntos de forma estable, hay un problema de gestión que el solo precio en carta no va a arreglar.
Por qué importa de verdad
Muchos hosteleros miran la caja al final del día y creen que con eso basta. Pero la caja no te dice nada sobre el margen real. Puedes tener una noche llena y ganar poco si los platos que más salieron tenían un food cost alto.
El food cost pone el foco donde importa: no en "cuánto he facturado", sino en "cuánto me ha quedado" por cada plato. Es la única forma de fijar precios en la carta con criterio, saber qué platos te hacen ganar de verdad y cuáles revisar, y darte cuenta a tiempo cuando un proveedor sube los precios y te come el margen sin avisar.
El error más común: calcular a ojo
Calcular a ojo es el error que más caro sale. "Ese plato tendrá tres o cuatro euros de ingredientes" es una frase que he oído mil veces, y casi siempre está equivocada. Aquí es donde se pierde de vista el número real:
- Los ingredientes invisibles. Aceite, sal, especias, guarniciones, el chorrito de aceite en crudo. Por separado cuestan céntimos, pero en cada plato se suman y mueven el porcentaje 2–3 puntos.
- Los costes que cambian. El jamón que pagabas a 18 €/kg hoy te cuesta 22 (+22%). Si no actualizas el cálculo, sigues creyendo que tienes el margen de hace seis meses.
- Las raciones descontroladas. Veinte gramos de más por plato, multiplicados por cientos de cubiertos al mes, son dinero de verdad que se va.
Calcular a ojo vale para hacerte una idea en cinco segundos. Para poner precios a una carta, no. Hay otros seis listados en errores de food cost que salen caros.
Cómo hacerlo rápido desde las facturas
Calcular un solo plato es fácil. El problema llega cuando tienes cuarenta platos en la carta, cada uno con diez ingredientes, y los precios de los proveedores cambian cada mes. Hacerlo todo a mano, hoja de Excel tras hoja de Excel, es la parte pesada que casi nadie consigue mantener al día. Si partes de cero, la plantilla Excel gratuita para el food cost es un buen punto de arranque: fórmulas listas, ejemplo resuelto, descarga sin registro.
El método rápido parte de donde ya están los números reales: las facturas de los proveedores. Ahí está el precio real de cada ingrediente, actualizado. De ahí sacas el coste por gramo y lo aplicas a los gramajes de tus recetas. Hecho una vez, el food cost de cada plato se actualiza solo cada vez que llega una factura nueva. El mismo enfoque te permite luego pasar al menu engineering de verdad — popularidad × margen — para decidir qué impulsar y qué quitar.
Si después de todo esto descubres que el porcentaje es alto, cómo reducir el food cost sin tocar la calidad es el paso siguiente.
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