Food Cost berechnen: Formel, Beispiel, Tabelle (Schritt für Schritt)
Wareneinsatz eines Gerichts in 3 Schritten: Formel, drei durchgerechnete Beispiele (Gulasch, Cocktail, Pizza) und Richtwerte für Bar, Pizzeria und Restaurant.
Was kostet dich das Gericht wirklich, das du gleich rausschickst? Nicht der Preis, den der Gast zahlt, sondern die echte Rechnung der Zutaten, die drinstecken. Genau das beantwortet der Wareneinsatz (auch Food Cost genannt), und ihn berechnen zu können ist der Unterschied zwischen einer Karte, die Geld bringt, und einer, bei der du viel arbeitest und wenig verdienst.
Die gute Nachricht: Die Rechnung ist einfach. Eine Formel, eine Waage und deine Lieferantenrechnungen. Schauen wir sie an drei durchgerechneten Beispielen und den passenden Richtwerten an, damit du weißt, ob dein Prozentsatz gesund ist oder nicht.
Was ist der Wareneinsatz
Der Wareneinsatz (Food Cost) sind die Kosten der Rohstoffe, die du für ein Gericht brauchst. Meist wird er als Prozentsatz vom Verkaufspreis angegeben, damit du verschiedene Gerichte vergleichen und sehen kannst, welche dir mehr Marge lassen.
Verwechsle ihn nicht mit dem Preis des Gerichts: Der Wareneinsatz ist nicht das, wofür du es verkaufst, sondern was die Zutaten in dieser Portion kosten. Ein Gericht für 14 € mit 3 € Zutaten hat einen Food Cost von 21%.
Die Formel
Die Grundformel ist immer dieselbe:
Food Cost % = (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis) × 100
Zwei Regeln, die fast niemand sauber befolgt:
- Beide Zahlen werden netto genommen. Setzt du einen Bruttopreis ein, kommt ein zu niedriger Prozentsatz heraus. Auf der Karte ist die MwSt. drin, auf den Rechnungen separat ausgewiesen: vor jeder Rechnung herauslösen.
- Die Kosten werden auf die tatsächliche Portion gerechnet, nicht auf die Packung. Kaufst du ein Kilo Käse und verwendest 25 Gramm, gehen nur die Kosten dieser 25 Gramm in den Food Cost ein.
Du brauchst dafür nur eines: den Kilo- (oder Liter-, oder Stück-)Preis jeder Zutat, den du auf den Lieferantenrechnungen findest. Wenn du unsicher bist, wie man eine Rechnung liest und wo der Stückpreis steht, starte mit dem Leitfaden Lieferantenrechnung lesen.
Beispiel 1: Rindergulasch mit Semmelknödel
Nehmen wir ein echtes Gericht und rechnen es bis zum Ende durch. Ein Rindergulasch mit Semmelknödel, das du für 16,50 € (netto, 7% in Deutschland bei to-go, 19% für Vor-Ort) verkaufst. Hier die Zutaten einer Portion mit Grammangaben und Kosten aus den Rechnungen:
| Zutat | Menge | €/kg oder €/Stk | Kosten Portion |
|---|---|---|---|
| Rindergulasch | 200 g | 15,00 €/kg | 3,00 € |
| Zwiebeln | 80 g | 1,50 €/kg | 0,12 € |
| Semmelknödel (2 Stück) | 160 g | 5,00 €/kg | 0,80 € |
| Rotwein, Brühe | q.b. | — | 0,40 € |
| Öl, Paprika, Gewürze | q.b. | — | 0,20 € |
| Summe | 4,52 € |
Jetzt wenden wir die Formel Schritt für Schritt an:
- Zutatenkosten addieren: 3,00 + 0,12 + 0,80 + 0,40 + 0,20 = 4,52 €
- Durch den Verkaufspreis teilen: 4,52 ÷ 16,50 = 0,2739
- Mit 100 multiplizieren: 0,2739 × 100 = 27,4%
Der Wareneinsatz dieses Gulaschs liegt bei 27,4%. Die Marge auf die Rohstoffe beträgt also 11,98 € pro Teller (16,50 − 4,52). Eine saubere Zahl, die dir genau sagt, wie hart dieses Gericht für dich arbeitet.
Beispiel 2: Negroni an der Bar
Nicht nur Gerichte. Auch ein Negroni, an der Bar für 9,00 € (netto) verkauft, hat seinen Food Cost, besser gesagt seinen Beverage Cost. Gleiche Formel:
| Zutat | Menge | €/l oder €/Stk | Kosten Portion |
|---|---|---|---|
| Gin | 30 ml | 25,00 €/l | 0,75 € |
| Roter Wermut | 30 ml | 10,00 €/l | 0,30 € |
| Bitter | 30 ml | 15,00 €/l | 0,45 € |
| Orangenscheibe | 1 Stk | 0,10 €/Stk | 0,10 € |
| Eis | q.b. | — | 0,05 € |
| Summe | 1,65 € |
Food Cost = 1,65 ÷ 9,00 × 100 = 18,3%. Die Marge beträgt 7,35 € pro Cocktail. Gesunde Zahl: bei Getränken erwartet man einen Cost unter 25%, besser unter 20%. Deshalb verdient eine Bar mehr an Drinks als am Kaffee.
Beispiel 3: Pizza Margherita
Eine Margherita für 7,00 € (netto), klassisches Alltagsgericht:
| Zutat | Menge | €/kg oder €/Stk | Kosten Portion |
|---|---|---|---|
| Mehl | 250 g | 1,20 €/kg | 0,30 € |
| Hefe, Salz | q.b. | — | 0,05 € |
| Tomate | 90 g | 2,80 €/kg | 0,25 € |
| Mozzarella fior di latte | 100 g | 7,00 €/kg | 0,70 € |
| Basilikum, Öl | q.b. | — | 0,10 € |
| Summe | 1,40 € |
Food Cost = 1,40 ÷ 7,00 × 100 = 20%. Marge 5,60 € pro Pizza. In Pizzerien ist eine Margherita unter 25% normal und notwendig: sie ist das Zugpferd, das den Rest der Karte trägt.
Richtwerte: Welcher Prozentsatz ist in deinem Segment „gesund"
Es gibt keinen einen Wert für alle. Typische Bereiche in Betrieben im DACH-Raum:
- Klassisches Restaurant: 28–35%. Vorspeisen tendenziell niedriger (20–28%), Fleisch- und Fischhauptgerichte höher (35–45%).
- Pizzeria: 22–30%. Margherita darunter, Spezial-Pizzen mit teurem Belag darüber.
- Bar bei Speisen: 25–35% bei Sandwiches, kleinen Gerichten, Tagesmenü.
- Bar bei Getränken: 10–20%. Kaffee unter 15%, Drinks in der Spanne.
- Konditorei: 25–35%, je nach Format (Teilchen an der Theke vs. ganze Torten).
Zahlen pro Segment mit Beispielen findest du im eigenen Leitfaden zum idealen Food-Cost-Prozentsatz.
Achtung auf die Kehrseite: Ein zu niedriger Food Cost ist nicht immer gut. Verkaufst du eine Margherita zu 10%, nutzt du wahrscheinlich schlechte Zutaten oder der Preis ist so hoch, dass das Gericht nicht verkauft wird. Was du anschauen musst, ist immer die Kombination aus Prozentsatz und Volumen, nicht der Prozentsatz allein.
Standard- und Ist-Food-Cost
Was du gerade berechnet hast, ist der Standard-Food-Cost: der Wert, der „sein müsste" laut Rezept. In der Realität gibt es auch den Ist-Food-Cost, berechnet so:
Ist-Food-Cost % = (Verbrauch der Periode ÷ Speiseumsatz der Periode) × 100
Verbrauch der Periode = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand. Die Differenz zwischen Standard und Ist ist das Loch: Küchenschwund, Portionen außer Kontrolle, Lieferantenverlust, verworfene Zutaten und, ja, auch Diebstahl. Liegt die Differenz dauerhaft über 2–3 Punkten, ist es ein Betriebsproblem, das der Menüpreis allein nicht löst.
Warum das wirklich zählt
Viele Wirte schauen abends auf den Kassenumsatz und glauben, das reiche. Aber der Umsatz sagt nichts über die echte Marge aus. Du kannst einen vollen Abend haben und trotzdem wenig verdienen, wenn die meistverkauften Gerichte einen hohen Wareneinsatz hatten.
Der Food Cost lenkt den Blick dorthin, wo es zählt: nicht „wie viel habe ich eingenommen", sondern „wie viel ist mir geblieben" pro Gericht. Nur so setzt du Preise mit Verstand, weißt, welche Gerichte dir wirklich Gewinn bringen und welche du überdenken musst, und merkst rechtzeitig, wenn ein Lieferant die Preise erhöht und dir still die Marge auffrisst.
Der häufigste Fehler: über den Daumen schätzen
Über den Daumen zu schätzen ist der teuerste Fehler. „Das Gericht hat bestimmt drei, vier Euro Zutaten drin" habe ich tausendmal gehört, und es stimmt fast nie. Hier verliert man die echte Zahl aus dem Blick:
- Die unsichtbaren Zutaten. Öl, Salz, Gewürze, Garnitur, der Schuss Öl zum Schluss. Einzeln ein paar Cent, aber pro Teller summiert es sich und verschiebt den Prozentsatz um 2–3 Punkte.
- Die Kosten, die sich ändern. Das Rindfleisch, das du für 15 €/kg gekauft hast, kostet heute 18 (+20%). Aktualisierst du die Rechnung nicht, glaubst du noch an die Marge von vor sechs Monaten.
- Unkontrollierte Portionen. Zwanzig Gramm mehr pro Teller, mal Hunderte Gedecke im Monat, sind echtes Geld, das rausgeht.
Zum groben Überschlagen in fünf Sekunden ist das Schätzen okay. Um eine Karte zu kalkulieren, nicht. Sechs weitere typische Fehler sind unter Food-Cost-Fehler, die teuer werden aufgelistet.
Wie du es schnell aus den Rechnungen machst
Ein einzelnes Gericht zu rechnen ist einfach. Das Problem beginnt, wenn du vierzig Gerichte auf der Karte hast, jedes mit zehn Zutaten, und die Lieferantenpreise sich jeden Monat ändern. Alles von Hand zu machen, ein Excel-Blatt nach dem anderen, ist der mühsame Teil, den fast niemand aktuell hält. Wenn du bei null startest, ist die kostenlose Excel-Vorlage für den Food Cost ein guter Startpunkt: fertige Formeln, durchgerechnetes Beispiel, Download ohne Anmeldung.
Die schnelle Methode setzt dort an, wo die echten Zahlen schon stehen: bei den Lieferantenrechnungen. Dort steht der reale, aktuelle Preis jeder Zutat. Daraus leitest du den Preis pro Gramm ab und wendest ihn auf die Grammangaben deiner Rezepte an. Einmal gemacht, aktualisiert sich der Wareneinsatz jedes Gerichts von selbst, sobald eine neue Rechnung eintrifft. Der gleiche Ansatz erlaubt dir dann, zu echtem Menu Engineering überzugehen — Beliebtheit × Marge — und zu entscheiden, was du pushen und was du streichen sollst.
Wenn du nach all dem merkst, dass der Prozentsatz hoch ist, ist Food Cost senken, ohne an der Qualität zu drehen der nächste Schritt.
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