Wareneinsatz eines Gerichts berechnen (Schritt für Schritt)
Die Food-Cost-Formel, ein durchgerechnetes Beispiel Gericht für Gericht und die häufigsten Fehler. So ermittelst du, was ein Teller dich wirklich kostet.
Was kostet dich das Gericht wirklich, das du gleich rausschickst? Nicht der Preis, den der Gast zahlt, sondern die echte Rechnung der Zutaten, die drinstecken. Genau das beantwortet der Wareneinsatz (auch Food Cost genannt), und ihn berechnen zu können ist der Unterschied zwischen einer Karte, die Geld bringt, und einer, bei der du viel arbeitest und wenig verdienst.
Die gute Nachricht: Die Rechnung ist einfach. Eine Formel, eine Waage und deine Lieferantenrechnungen. Schauen wir uns das an einem bis auf den letzten Cent durchgerechneten Beispiel an.
Was ist der Wareneinsatz
Der Wareneinsatz (Food Cost) sind die Kosten der Rohstoffe, die du für ein Gericht brauchst. Meist wird er als Prozentsatz vom Verkaufspreis angegeben, damit du verschiedene Gerichte vergleichen und sehen kannst, welche dir mehr Marge lassen.
Verwechsle ihn nicht mit dem Preis des Gerichts: Der Wareneinsatz ist nicht das, wofür du es verkaufst, sondern was die Zutaten in dieser Portion kosten. Ein Gericht für 14 € mit 3 € Zutaten hat einen Food Cost von 21%.
Die Formel
Die Grundformel ist immer dieselbe:
Food Cost % = (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis) × 100
Der Trick ist, die Kosten der tatsächlichen Portion zu rechnen, nicht die der Packung. Wenn du ein Kilo Käse kaufst und 25 Gramm verwendest, gehen nur die Kosten dieser 25 Gramm in den Wareneinsatz ein, nicht das ganze Kilo. Dafür brauchst du nur eines: den Kilo- (oder Liter-)Preis jeder Zutat, den du auf den Lieferantenrechnungen findest.
Ein durchgerechnetes Beispiel: Rindergulasch
Nehmen wir ein echtes Gericht und rechnen es bis zum Ende durch. Ein Rindergulasch mit Semmelknödel, das du für 16,50 € verkaufst. Hier die Zutaten einer Portion mit Grammangaben und Kosten:
| Zutat | Menge | Kosten |
|---|---|---|
| Rindergulasch | 200 g | 3,00 € |
| Zwiebeln | 80 g | 0,12 € |
| Semmelknödel (2 Stück) | 160 g | 0,80 € |
| Rotwein, Brühe | q.b. | 0,40 € |
| Öl, Paprika, Gewürze | q.b. | 0,20 € |
| Summe | 4,52 € |
Jetzt wenden wir die Formel Schritt für Schritt an:
- Zutatenkosten addieren: 3,00 + 0,12 + 0,80 + 0,40 + 0,20 = 4,52 €
- Durch den Verkaufspreis teilen: 4,52 ÷ 16,50 = 0,2739
- Mit 100 multiplizieren: 0,2739 × 100 = 27,4%
Der Wareneinsatz dieses Gulaschs liegt bei 27,4%. Die Marge auf die Rohstoffe beträgt also 11,98 € pro Teller (16,50 − 4,52). Eine saubere Zahl, die dir genau sagt, wie hart dieses Gericht für dich arbeitet.
Warum das wirklich zählt
Viele Wirte schauen abends auf den Kassenumsatz und glauben, das reiche. Aber der Umsatz sagt nichts über die echte Marge aus. Du kannst einen vollen Abend haben und trotzdem wenig verdienen, wenn die meistverkauften Gerichte einen hohen Wareneinsatz hatten.
Der Food Cost lenkt den Blick dorthin, wo es zählt: nicht "wie viel habe ich eingenommen", sondern "wie viel ist mir geblieben" pro Gericht. Nur so setzt du Preise mit Verstand, weißt, welche Gerichte du schützen und welche du überdenken musst, und merkst rechtzeitig, wenn ein Lieferant die Preise erhöht und dir still die Marge auffrisst.
Der häufigste Fehler: über den Daumen schätzen
Über den Daumen zu schätzen ist der teuerste Fehler. "Das Gericht hat bestimmt drei, vier Euro Zutaten drin" habe ich tausendmal gehört, und es stimmt fast nie. Hier verliert man die echte Zahl aus dem Blick:
- Die unsichtbaren Zutaten. Öl, Salz, Gewürze, Garnitur, der Schuss Öl zum Schluss. Einzeln ein paar Cent, aber pro Teller summiert es sich und verschiebt den Prozentsatz.
- Die Kosten, die sich ändern. Das Rindfleisch, das du für 15 €/kg gekauft hast, kostet heute 18. Aktualisierst du die Rechnung nicht, glaubst du noch an die Marge von vor sechs Monaten.
- Unkontrollierte Portionen. Zwanzig Gramm mehr pro Teller, mal Hunderte Gedecke im Monat, sind echtes Geld, das rausgeht.
Zum groben Überschlagen in fünf Sekunden ist das Schätzen okay. Um eine Karte zu kalkulieren, nicht.
Wie du es schnell aus den Rechnungen machst
Ein einzelnes Gericht zu rechnen ist einfach. Das Problem beginnt, wenn du vierzig Gerichte auf der Karte hast, jedes mit zehn Zutaten, und die Lieferantenpreise sich jeden Monat ändern. Alles von Hand zu machen, ein Excel-Blatt nach dem anderen, ist der mühsame Teil, den fast niemand aktuell hält.
Die schnelle Methode setzt dort an, wo die echten Zahlen schon stehen: bei den Lieferantenrechnungen. Dort steht der reale, aktuelle Preis jeder Zutat. Daraus leitest du den Preis pro Gramm ab und wendest ihn auf die Grammangaben deiner Rezepte an. Einmal gemacht, aktualisiert sich der Wareneinsatz jedes Gerichts von selbst, sobald eine neue Rechnung eintrifft.
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