Come calcolare il food cost (con esempi)
Cos'è il food cost, la formula, un esempio svolto e quale percentuale è sana. Impara a calcolarlo e ad abbassarlo senza tagliare la qualità.
Ogni piatto che esce dalla tua cucina ha due prezzi: quello che paga il cliente e quello che paghi tu per prepararlo. La distanza tra i due è il tuo margine. Il food cost è lo strumento che ti dice, in modo preciso, quanto ti costa davvero un piatto, e quindi quanto ci stai guadagnando.
Tanti esercenti vanno "a sensazione": sanno che la pizza margherita rende bene e che quel secondo elaborato forse no. Ma "forse" non paga le bollette. Vediamo come mettere dei numeri veri sotto ai tuoi piatti.
Cos'è il food cost
Il food cost è il costo delle materie prime necessarie a preparare un piatto, espresso di solito come percentuale sul prezzo di vendita. Non è il prezzo del piatto: è quanto ti costano gli ingredienti dentro quel piatto.
Esistono due modi di guardarlo:
- Food cost del piatto: quanto ti costano gli ingredienti di una singola portata. Serve per prezzare bene il menu.
- Food cost complessivo: il rapporto, in un periodo, tra tutto ciò che hai speso in materie prime e tutto ciò che hai incassato. Serve per capire la salute generale del locale.
La formula
La formula base è semplice:
Food cost % = (costo ingredienti ÷ prezzo di vendita) × 100
Il costo ingredienti va calcolato sulla porzione reale, non sulla confezione. Se compri un chilo di mozzarella e ne usi 150 grammi per pizza, nel food cost entra solo il costo di quei 150 grammi. Se vuoi la guida al calcolo passo per passo, con tre esempi svolti fino al centesimo e i benchmark per segmento, c'è come calcolare il food cost di un piatto.
Un esempio svolto
Prendiamo un piatto di pasta al pomodoro, prezzo di vendita 9,00 €.
| Ingrediente | Quantità | Costo |
|---|---|---|
| Pasta secca | 120 g | 0,25 € |
| Passata di pomodoro | 150 g | 0,45 € |
| Olio, aglio, basilico | q.b. | 0,20 € |
| Parmigiano | 15 g | 0,30 € |
| Sale, spezie | q.b. | 0,05 € |
| Totale | 1,25 € |
Food cost % = (1,25 ÷ 9,00) × 100 = 13,9%
Un food cost sotto il 14% su un primo semplice è ottimo. Significa che, sul lato materie prime, quel piatto lavora bene per te.
Attenzione: questo è il food cost teorico, cioè quello che dovresti avere se tutto filasse liscio. Il food cost reale è spesso più alto, perché include sprechi, porzioni sbilanciate, errori in cucina e furti. Confrontare i due numeri ti dice quanto stai perdendo in cucina senza accorgertene.
Quale percentuale è sana
Non esiste un numero magico uguale per tutti, ma delle fasce indicative sì:
- Ristorazione con servizio al tavolo: un food cost complessivo intorno al 28-35% è considerato in salute.
- Pizzeria: spesso più basso, perché gli ingredienti costano poco rispetto al prezzo di vendita.
- Bar e caffetteria: il caffè e le bevande hanno food cost bassissimo, la pasticceria un po' più alto.
Il punto non è centrare una percentuale ideale, ma sapere qual è la tua e tenerla sotto controllo nel tempo. Un food cost che sale mese dopo mese è un allarme: prezzi dei fornitori in aumento, sprechi, o prezzi di vendita fermi da troppo.
Come abbassarlo (senza tagliare la qualità)
- Ricalcola i costi quando cambiano i prezzi. Se il fornitore aumenta la mozzarella, il food cost di ogni pizza cambia. Molti se ne accorgono solo a fine anno, quando il margine è già evaporato.
- Controlla le porzioni. Standardizza le grammature. Venti grammi in più a piatto, moltiplicati per centinaia di coperti, sono soldi veri.
- Riduci gli sprechi. Ordina meglio, ruota il magazzino, riusa gli avanzi nobili. Ogni cosa buttata è food cost puro.
- Rivedi il menu. I piatti con food cost alto e poco margine vanno riprezzati o ripensati.
Gli errori più comuni
- Calcolare sul prezzo della confezione, non sulla porzione usata.
- Dimenticare gli ingredienti "invisibili": olio, sale, spezie, guarnizioni. Singolarmente costano poco, insieme spostano la percentuale.
- Non aggiornare i costi quando i fornitori cambiano i prezzi.
- Fermarsi al food cost teorico e non confrontarlo mai con quello reale.
- Prezzare "a occhio" copiando il ristorante accanto, senza sapere i propri numeri.
Una volta che conosci il food cost dei tuoi piatti, il passo dopo è capire quali piatti ti fanno guadagnare davvero: perché un food cost basso non basta, se quel piatto lo ordina una persona a settimana.
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