Come calcolare il food cost (con esempi)
Cos'è il food cost, la formula, un esempio svolto e quale percentuale è sana. Impara a calcolarlo e ad abbassarlo senza tagliare la qualità.
Ogni piatto che esce dalla tua cucina ha due prezzi: quello che paga il cliente e quello che paghi tu per prepararlo. La distanza tra i due è il tuo margine. Il food cost è lo strumento che ti dice, in modo preciso, quanto ti costa davvero un piatto — e quindi quanto ci stai guadagnando.
Tanti esercenti vanno "a sensazione": sanno che la pizza margherita rende bene e che quel secondo elaborato forse no. Ma "forse" non paga le bollette. Vediamo come mettere dei numeri veri sotto ai tuoi piatti.
Cos'è il food cost
Il food cost è il costo delle materie prime necessarie a preparare un piatto, espresso di solito come percentuale sul prezzo di vendita. Non è il prezzo del piatto: è quanto ti costano gli ingredienti dentro quel piatto.
Esistono due modi di guardarlo:
- Food cost del piatto: quanto ti costano gli ingredienti di una singola portata. Serve per prezzare bene il menu.
- Food cost complessivo: il rapporto, in un periodo, tra tutto ciò che hai speso in materie prime e tutto ciò che hai incassato. Serve per capire la salute generale del locale.
La formula
La formula base è semplice:
Food cost % = (costo ingredienti ÷ prezzo di vendita) × 100
Il costo ingredienti va calcolato sulla porzione reale, non sulla confezione. Se compri un chilo di mozzarella e ne usi 150 grammi per pizza, nel food cost entra solo il costo di quei 150 grammi.
Un esempio svolto
Prendiamo un piatto di pasta al pomodoro, prezzo di vendita 9,00 €.
| Ingrediente | Quantità | Costo |
|---|---|---|
| Pasta secca | 120 g | 0,25 € |
| Passata di pomodoro | 150 g | 0,45 € |
| Olio, aglio, basilico | q.b. | 0,20 € |
| Parmigiano | 15 g | 0,30 € |
| Sale, spezie | q.b. | 0,05 € |
| Totale | 1,25 € |
Food cost % = (1,25 ÷ 9,00) × 100 = 13,9%
Un food cost sotto il 14% su un primo semplice è ottimo. Significa che, sul lato materie prime, quel piatto lavora bene per te.
Attenzione: questo è il food cost teorico, cioè quello che dovresti avere se tutto filasse liscio. Il food cost reale è spesso più alto, perché include sprechi, porzioni sbilanciate, errori in cucina e furti. Confrontare i due numeri ti dice quanto stai perdendo in cucina senza accorgertene.
Quale percentuale è sana
Non esiste un numero magico uguale per tutti, ma delle fasce indicative sì:
- Ristorazione con servizio al tavolo: un food cost complessivo intorno al 28-35% è considerato in salute.
- Pizzeria: spesso più basso, perché gli ingredienti costano poco rispetto al prezzo di vendita.
- Bar e caffetteria: il caffè e le bevande hanno food cost bassissimo, la pasticceria un po' più alto.
Il punto non è centrare una percentuale ideale, ma sapere qual è la tua e tenerla sotto controllo nel tempo. Un food cost che sale mese dopo mese è un allarme: prezzi dei fornitori in aumento, sprechi, o prezzi di vendita fermi da troppo.
Come abbassarlo (senza tagliare la qualità)
- Ricalcola i costi quando cambiano i prezzi. Se il fornitore aumenta la mozzarella, il food cost di ogni pizza cambia. Molti se ne accorgono solo a fine anno, quando il margine è già evaporato.
- Controlla le porzioni. Standardizza le grammature. Venti grammi in più a piatto, moltiplicati per centinaia di coperti, sono soldi veri.
- Riduci gli sprechi. Ordina meglio, ruota il magazzino, riusa gli avanzi nobili. Ogni cosa buttata è food cost puro.
- Rivedi il menu. I piatti con food cost alto e poco margine vanno riprezzati o ripensati.
Gli errori più comuni
- Calcolare sul prezzo della confezione, non sulla porzione usata.
- Dimenticare gli ingredienti "invisibili": olio, sale, spezie, guarnizioni. Singolarmente costano poco, insieme spostano la percentuale.
- Non aggiornare i costi quando i fornitori cambiano i prezzi.
- Fermarsi al food cost teorico e non confrontarlo mai con quello reale.
- Prezzare "a occhio" copiando il ristorante accanto, senza sapere i propri numeri.
Una volta che conosci il food cost dei tuoi piatti, il passo dopo è capire quali piatti ti fanno guadagnare davvero: perché un food cost basso non basta, se quel piatto lo ordina una persona a settimana.
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