Calculer le food cost (avec exemples)
Ce qu'est le food cost, la formule, un exemple résolu et quel pourcentage est sain. Apprends à le calculer et à le baisser sans sacrifier la qualité.
Chaque plat qui sort de ta cuisine a deux prix : celui que paie le client et celui que tu paies pour le préparer. L'écart entre les deux, c'est ta marge. Le food cost est l'outil qui te dit, avec précision, combien te coûte vraiment un plat — et donc combien tu gagnes dessus.
Beaucoup de restaurateurs travaillent "au feeling" : ils savent que la pizza margherita rapporte bien et que ce plat élaboré, peut-être pas. Mais "peut-être" ne paie pas les factures. Voyons comment mettre de vrais chiffres sous tes plats.
Qu'est-ce que le food cost
Le food cost est le coût des matières premières nécessaires pour préparer un plat, exprimé le plus souvent en pourcentage du prix de vente. Ce n'est pas le prix du plat : c'est ce que te coûtent les ingrédients qui s'y trouvent.
On peut le regarder de deux façons :
- Food cost du plat : ce que te coûtent les ingrédients d'une seule portion. Utile pour bien fixer les prix de la carte.
- Food cost global : le rapport, sur une période, entre tout ce que tu as dépensé en matières premières et tout ce que tu as encaissé. Utile pour comprendre la santé générale de l'établissement.
La formule
La formule de base est simple :
Food cost % = (coût des ingrédients ÷ prix de vente) × 100
Le coût des ingrédients se calcule sur la portion réelle, pas sur l'emballage. Si tu achètes un kilo de mozzarella et que tu en utilises 150 grammes par pizza, seul le coût de ces 150 grammes entre dans le food cost.
Un exemple résolu
Prenons une assiette de pâtes à la tomate, prix de vente 9,00 €.
| Ingrédient | Quantité | Coût |
|---|---|---|
| Pâtes sèches | 120 g | 0,25 € |
| Sauce tomate | 150 g | 0,45 € |
| Huile, ail, basilic | q.s. | 0,20 € |
| Fromage râpé | 15 g | 0,30 € |
| Sel, épices | q.s. | 0,05 € |
| Total | 1,25 € |
Food cost % = (1,25 ÷ 9,00) × 100 = 13,9 %
Un food cost sous 14 % sur une entrée de pâtes simple, c'est excellent. Cela signifie que, du côté des matières premières, ce plat travaille bien pour toi.
Attention : c'est le food cost théorique, celui que tu devrais avoir si tout se passait à la perfection. Le food cost réel est souvent plus élevé, car il inclut le gaspillage, les portions déséquilibrées, les erreurs en cuisine et les pertes. Comparer les deux chiffres te dit combien tu perds en cuisine sans t'en rendre compte.
Quel pourcentage est sain
Il n'y a pas de chiffre magique valable pour tous, mais des fourchettes indicatives, oui :
- Restaurant avec service à table : un food cost global autour de 28-35 % est considéré comme sain.
- Pizzeria : souvent plus bas, parce que les ingrédients coûtent peu par rapport au prix de vente.
- Bar et café : le café et les boissons ont un food cost très bas, la pâtisserie un peu plus élevé.
L'important n'est pas de viser un pourcentage idéal, mais de savoir quel est le tien et de le garder sous contrôle dans le temps. Un food cost qui monte mois après mois est une alarme : prix des fournisseurs en hausse, gaspillage, ou prix de vente figés depuis trop longtemps.
Comment le baisser (sans sacrifier la qualité)
- Recalcule les coûts quand les prix changent. Si le fournisseur augmente la mozzarella, le food cost de chaque pizza change. Beaucoup s'en aperçoivent seulement en fin d'année, quand la marge s'est déjà évaporée.
- Contrôle les portions. Standardise les grammages. Vingt grammes de plus par assiette, multipliés par des centaines de couverts, c'est de l'argent réel.
- Réduis le gaspillage. Commande mieux, fais tourner le stock, réutilise les restes nobles. Tout ce qui est jeté est du food cost pur.
- Revois la carte. Les plats à food cost élevé et faible marge doivent être retarifés ou repensés.
Les erreurs les plus fréquentes
- Calculer sur le prix de l'emballage, pas sur la portion utilisée.
- Oublier les ingrédients "invisibles" : huile, sel, épices, garnitures. Séparément ils coûtent peu ; ensemble ils déplacent le pourcentage.
- Ne pas actualiser les coûts quand les fournisseurs changent les prix.
- S'arrêter au food cost théorique et ne jamais le comparer au réel.
- Fixer les prix "à l'œil" en copiant le restaurant d'à côté, sans connaître ses propres chiffres.
Une fois que tu connais le food cost de tes plats, l'étape suivante est de comprendre quels plats te font vraiment gagner : parce qu'un food cost bas ne suffit pas si ce plat est commandé une fois par semaine.
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