Cómo calcular el food cost (con ejemplos)
Qué es el food cost, la fórmula, un ejemplo resuelto y qué porcentaje es sano. Aprende a calcularlo y a bajarlo sin perder calidad.
Cada plato que sale de tu cocina tiene dos precios: el que paga el cliente y el que pagas tú para prepararlo. La distancia entre ambos es tu margen. El food cost es la herramienta que te dice, con precisión, cuánto te cuesta de verdad un plato — y por tanto cuánto estás ganando con él.
Muchos hosteleros van "a ojo": saben que la pizza margarita rinde bien y que ese segundo tan elaborado quizá no. Pero "quizá" no paga las facturas. Veamos cómo poner números reales debajo de tus platos.
Qué es el food cost
El food cost es el coste de las materias primas necesarias para preparar un plato, expresado normalmente como porcentaje sobre el precio de venta. No es el precio del plato: es cuánto te cuestan los ingredientes que hay dentro.
Se puede mirar de dos formas:
- Food cost del plato: cuánto te cuestan los ingredientes de una sola ración. Sirve para fijar bien los precios de la carta.
- Food cost global: la relación, en un periodo, entre todo lo que has gastado en materias primas y todo lo que has facturado. Sirve para ver la salud general del local.
La fórmula
La fórmula base es sencilla:
Food cost % = (coste ingredientes ÷ precio de venta) × 100
El coste de los ingredientes se calcula sobre la ración real, no sobre el envase. Si compras un kilo de mozzarella y usas 150 gramos por pizza, en el food cost solo entra el coste de esos 150 gramos.
Un ejemplo resuelto
Tomemos un plato de pasta con tomate, precio de venta 9,00 €.
| Ingrediente | Cantidad | Coste |
|---|---|---|
| Pasta seca | 120 g | 0,25 € |
| Salsa de tomate | 150 g | 0,45 € |
| Aceite, ajo, albahaca | c.s. | 0,20 € |
| Queso rallado | 15 g | 0,30 € |
| Sal, especias | c.s. | 0,05 € |
| Total | 1,25 € |
Food cost % = (1,25 ÷ 9,00) × 100 = 13,9%
Un food cost por debajo del 14% en un primer plato sencillo es excelente. Significa que, por el lado de las materias primas, ese plato trabaja bien para ti.
Ojo: este es el food cost teórico, el que deberías tener si todo saliera perfecto. El food cost real suele ser más alto, porque incluye desperdicios, raciones descompensadas, errores en cocina y mermas. Comparar ambos números te dice cuánto estás perdiendo en cocina sin darte cuenta.
Qué porcentaje es sano
No hay un número mágico igual para todos, pero sí unas franjas orientativas:
- Restaurante con servicio de mesa: un food cost global en torno al 28-35% se considera saludable.
- Pizzería: a menudo más bajo, porque los ingredientes cuestan poco respecto al precio de venta.
- Bar y cafetería: el café y las bebidas tienen un food cost bajísimo; la pastelería algo más alto.
La clave no es acertar un porcentaje ideal, sino saber cuál es el tuyo y mantenerlo bajo control con el tiempo. Un food cost que sube mes a mes es una alarma: precios de proveedor al alza, desperdicios, o precios de venta parados desde hace demasiado.
Cómo bajarlo (sin perder calidad)
- Recalcula los costes cuando cambian los precios. Si el proveedor sube la mozzarella, el food cost de cada pizza cambia. Muchos se dan cuenta solo a fin de año, cuando el margen ya se ha evaporado.
- Controla las raciones. Estandariza los gramajes. Veinte gramos de más por plato, multiplicados por cientos de cubiertos, son dinero real.
- Reduce los desperdicios. Compra mejor, rota el almacén, reutiliza sobrantes nobles. Todo lo que se tira es food cost puro.
- Revisa la carta. Los platos con food cost alto y poco margen hay que reajustarlos o repensarlos.
Los errores más comunes
- Calcular sobre el precio del envase, no sobre la ración usada.
- Olvidar los ingredientes "invisibles": aceite, sal, especias, guarniciones. Por separado cuestan poco; juntos mueven el porcentaje.
- No actualizar los costes cuando los proveedores cambian los precios.
- Quedarse en el food cost teórico y no compararlo nunca con el real.
- Fijar precios "a ojo" copiando al restaurante de al lado, sin conocer tus propios números.
Una vez que conoces el food cost de tus platos, el siguiente paso es entender qué platos te hacen ganar de verdad: porque un food cost bajo no basta si ese plato lo pide una persona a la semana.
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