Food Cost berechnen: Formel und Beispiele
Was der Food Cost ist, die Formel, ein durchgerechnetes Beispiel und welcher Prozentsatz gesund ist. So berechnest und senkst du ihn ohne Qualitätsverlust.
Jedes Gericht, das deine Küche verlässt, hat zwei Preise: den, den der Gast zahlt, und den, den du für die Zubereitung zahlst. Der Abstand zwischen beiden ist deine Marge. Der Food Cost ist das Werkzeug, das dir genau sagt, wie viel dich ein Gericht wirklich kostet — und damit, wie viel du daran verdienst.
Viele Gastronomen arbeiten "nach Gefühl": Sie wissen, dass die Pizza Margherita gut läuft und dass jenes aufwändige Hauptgericht vielleicht nicht. Aber "vielleicht" bezahlt keine Rechnungen. Sehen wir uns an, wie du echte Zahlen unter deine Gerichte legst.
Was ist der Food Cost
Der Food Cost ist der Wareneinsatz, der zur Zubereitung eines Gerichts nötig ist, meist ausgedrückt als Prozentsatz vom Verkaufspreis. Er ist nicht der Preis des Gerichts: Er ist, was dich die Zutaten in diesem Gericht kosten.
Man kann ihn auf zwei Arten betrachten:
- Food Cost des Gerichts: Was dich die Zutaten einer einzelnen Portion kosten. Nützlich, um die Karte richtig zu kalkulieren.
- Gesamter Food Cost: Das Verhältnis über einen Zeitraum zwischen allem, was du an Wareneinsatz ausgegeben, und allem, was du eingenommen hast. Nützlich, um die allgemeine Gesundheit des Betriebs zu verstehen.
Die Formel
Die Grundformel ist einfach:
Food Cost % = (Kosten der Zutaten ÷ Verkaufspreis) × 100
Die Kosten der Zutaten werden auf die reale Portion berechnet, nicht auf die Packung. Wenn du ein Kilo Mozzarella kaufst und 150 Gramm pro Pizza verwendest, gehen nur die Kosten dieser 150 Gramm in den Food Cost ein.
Ein durchgerechnetes Beispiel
Nehmen wir einen Teller Pasta mit Tomatensauce, Verkaufspreis 9,00 €.
| Zutat | Menge | Kosten |
|---|---|---|
| Trockene Pasta | 120 g | 0,25 € |
| Passierte Tomaten | 150 g | 0,45 € |
| Öl, Knoblauch, Basilikum | n. B. | 0,20 € |
| Geriebener Käse | 15 g | 0,30 € |
| Salz, Gewürze | n. B. | 0,05 € |
| Gesamt | 1,25 € |
Food Cost % = (1,25 ÷ 9,00) × 100 = 13,9 %
Ein Food Cost unter 14 % bei einem einfachen Nudelgericht ist ausgezeichnet. Das heißt, dass dieses Gericht auf der Warenseite gut für dich arbeitet.
Achtung: Das ist der theoretische Food Cost, also der, den du hättest, wenn alles glattliefe. Der reale Food Cost ist oft höher, weil er Verschwendung, unausgewogene Portionen, Fehler in der Küche und Schwund einschließt. Der Vergleich beider Zahlen zeigt dir, wie viel du in der Küche verlierst, ohne es zu merken.
Welcher Prozentsatz ist gesund
Es gibt keine magische Zahl, die für alle gilt, aber Richtwerte schon:
- Restaurant mit Tischservice: Ein gesamter Food Cost um die 28-35 % gilt als gesund.
- Pizzeria: Oft niedriger, weil die Zutaten im Verhältnis zum Verkaufspreis wenig kosten.
- Bar und Café: Kaffee und Getränke haben einen sehr niedrigen Food Cost, die Konditorei einen etwas höheren.
Der Punkt ist nicht, einen idealen Prozentsatz zu treffen, sondern zu wissen, wie hoch deiner ist, und ihn über die Zeit im Blick zu behalten. Ein Food Cost, der Monat für Monat steigt, ist ein Alarm: steigende Lieferantenpreise, Verschwendung oder zu lange unveränderte Verkaufspreise.
Wie du ihn senkst (ohne Qualitätsverlust)
- Rechne die Kosten neu, wenn sich Preise ändern. Wenn der Lieferant den Mozzarella teurer macht, ändert sich der Food Cost jeder Pizza. Viele merken das erst zum Jahresende, wenn die Marge schon verdampft ist.
- Kontrolliere die Portionen. Standardisiere die Grammaturen. Zwanzig Gramm mehr pro Teller, multipliziert mit Hunderten Gedecken, sind echtes Geld.
- Reduziere die Verschwendung. Bestelle besser, rotiere das Lager, verwerte edle Reste. Alles, was weggeworfen wird, ist purer Food Cost.
- Überarbeite die Karte. Gerichte mit hohem Food Cost und wenig Marge müssen neu kalkuliert oder überdacht werden.
Die häufigsten Fehler
- Auf den Packungspreis rechnen statt auf die verwendete Portion.
- Die "unsichtbaren" Zutaten vergessen: Öl, Salz, Gewürze, Garnituren. Einzeln kosten sie wenig, zusammen bewegen sie den Prozentsatz.
- Die Kosten nicht aktualisieren, wenn die Lieferanten die Preise ändern.
- Beim theoretischen Food Cost stehenbleiben und ihn nie mit dem realen vergleichen.
- Preise "nach Augenmaß" festlegen, indem man das Restaurant nebenan kopiert, ohne die eigenen Zahlen zu kennen.
Sobald du den Food Cost deiner Gerichte kennst, ist der nächste Schritt zu verstehen, welche Gerichte dir wirklich Geld einbringen: Denn ein niedriger Food Cost reicht nicht, wenn dieses Gericht einmal pro Woche bestellt wird.
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